تحدث تفاعلات عديدة (ماديًا وكيميائيًا) داخل حبوب البن أثناء عملية التحميص ، مما يؤدي إلى تغير لونها من الأخضر الفاتح إلى البني ومن ثم تدخل في مرحلة تطور النكهات. عند الوصول الى هذه المرحله يتم تكسير بعض النكهات وتطوير نكهات أخرى.وبالتالي يحتاج المحمص الجيد إلى فهم هذه التغييرات للحصول على المذاق الذي يريده .
قبل دخول حبوب البن إلى المحمصه ، يجب ضبط المحمصه على درجة الحرارة الأولية الصحيحة (حرارة الشحن (CT)). بعد ذلك يتم تحميل حبوب البن في المحمصة، هنا ستلاحظ إنخفاض في درجة حرارة المحمصه !، لكن لاتقلق ياعزيزي هذا امر مهم وطبيعي ان يحدث تلقائيا. يُطلق على الوقت المستغرق للوصول إلى أدنى نقطة في درجة الحرارة نقطة التحول (turning point) ، بعد ذلك سترتفع درجة الحرارة مرة أخرى .
على سبيل المثال ، يجب أن تحتوي دفعة 5 كجم على درجة حرارة شحن عند 200 درجة مئوية ونقطة تحول دقيقة واحدة. ولكن إذا تغير الحجم إلى 3 كجم ، فقد تنخفض نقطة التحول إلى 50 ثانية عند درجة حرارة الشحن 200 درجة مئوية. في هذه الحالة ، يجب أن تنخفض درجة حرارة الشحن من أجل الحفاظ على نقطة التحول عند دقيقة واحدة.
درجة حرارة الشحن لها تأثير كبير على حبوب البن. قد يؤدي العيار الغير صحيح إلى عيوب في عملية التحميص مثل (scorching and tipping) مما قد يؤدي إلى ظهور نكهات محترقة أو مدخنة في حبوب القهوة. يمكن ملاحظة هذه العيوب بمجرد النظر الى حبوب القهوة نفسها. نكهات عيوب القهوة
بعد نقطة التحول تبدأ مرحلة التجفيف وهنا تتغير حبوب البن من الأخضر إلى الأصفر ، ومن ثم تبدأ نقطة الميلارد عند (حوالي 154 درجة مئوية) تبدأ حبوب البن بالتغيير من اللون الأصفر إلى البني ، ويتم تكسير السكريات خلال هذه المرحله مثل (الجلوكوز ، الفركتوز ، المالتوز ، إلخ ) ترتفع درجة الحرارة إلى أن تصل 193-195 درجة مئوية وهي نقطة حدوث الفرقعه الأولى . بعد هذه النقطة ، تبدأ مرحلة تطوير النكهة وتحديد نكهة القهوة المطلوبه.
تطوير النكهات
* تحميص السريع: حموضة عالية
مثال/ حدثت الفرقعة الأولى في الدقيقة الثامنة عند 195 درجة مئوية ، إذا واصلنا تحميص الحبوب إلى 210 درجة مئوية حتى يؤشر المؤقت على 9 دقائق و 50 ثانية ، سيكون لدينا وقت تطوير يقدر بدقيقة واحدة و 50 ثانية وتعتبر قهوة سريعة التحميص .النتيجه: حموضة متوازنة وحلاوة وقوام
بدءًا من نفس الشق الأول (195 درجة مئوية في الدقيقة الثامنة) ، إذا أستمرينا في عملية التحميص لمدة 10 دقائق و 30 ثانية. سوف يكون وقت التطوير هنا هو دقيقتان و 30 ثانية ، لكن علينا تقليل الحرارة والحفاظ على درجة الحرارة عند 210 درجة مئوية طوال فترة التطوير. سيكون اللون مشابهًا للتحميص السريع ، لكن ستكون القهوة أقل حمضية مع حلاوه عاليه. هذا هو الجواب عن سبب اختلاف طعم القهوة ذات اللون المماثل.
* التحميص البطيء: حموضة خفيفه
إذا كنا نحمص البن مثل الإيطاليين الذين لا يحبون الحموضة ، هنا جيب أن نقلل الحرارة بعد الفرقعة الأولى في (الدقيقة الثامنة) ونستمر في التحميص حتى 11 دقيقة و 25 ثانية. يجب أن تكون درجة حرارة التحميص النهائية 210 درجة مئوية ووقت التطوير 3 دقائق و 25 ثانية. النتيجة قهوة حلوة ومرة بشكل معتدل مع قوام سميك وخالي من الحموضة.
جميع أنواع حبوب القهوة الثلاثة لها لون متشابه وبالتالي من شبه المستحيلات تحديد مذاقها بمجرد النظر اليها. إذا واصلنا عملية التحميص لأكثر من ذلك ، ستصبح القهوة أكثر مرارة ومحترقة.
هذه بعض الأمثله ياأعزائي توضح لكم مدى أهمية تطوير النكهات في عملية التحميص. من الضروري الانتباه إلى الوقت ودرجة الحرارة بعد الفرقعة الأولى من أجل التحكم في النكهة ، خاصة إذا كنا نقوم بتحميص قهوة مختصة. على سبيل المثال ، إذا أردنا تسليط الضوء على حموضة الجيشا واستخدمنا طريقة التحميص البطيء ، فستفقد القهوة الحموضة وسيكون إهدار لقهوة جيدة.
تعتبر عملية التحميص معقدة نسبيا لأنك بحاجة إلى معرفة نوع حبوب البن ، فصيلتها ، معالجتها ، كثافتها ، رطوبتها ؟ بإختصار يجب فهم حبوب البن بشكل ممتاز لكي تبرز الإيحاءات الذي تريدها.
على سبيل المثال ، القهوة الكينية من المعروف أن كثافتها عالية وتتطلب درجة حرارة عاليه. عادةً نرغب في إبراز طابع الشوكولاتة والزهور عند التعامل مع القهوة الكينية مع إبراز القليل من الحموضة ، لذلك سيكون التحميص المثالي لها هو دقيقتين و 20 ثانية من وقت التطوير . ستكون النتيجة في الغالب تحميص متوازن مع حموضة وحلاوة ومرارة متوازنة.
3 عوامل ضرورية للحماص
1- وزن حبوب البنقم بوزن حبوب البن قبل عملية التحميص لتحديد الوزن المفقود بعد عملية الحمص. حيث تفقد حبوب البن 15٪ - 20٪ من وزنها بعد عملية التحميص. لحساب الخسارة ، استخدم المعادله التالية ( L = (G-R) / G ) حيث L = الخسارة ، G = وزن القهوة الخضراء ، R = وزن القهوة المحمصة. مثال/ 5 كجم من البن الأخضر وزنها بعد عملية التحميص 4.2 كجم من القهوة ، وبالتالي عند تطبيق المعادله نجد أن القهوة خسرت (%16). هذا يدل أن معدل الخسارة عالي نسبيا، مما يشير إلى بعض المشاكل مثل درجة حرارة التحميص العاليه جدا أو محتوى الرطوبة القليل في حبوب البن.
2- قياس محتوى الرطوبةمن الأفضل استخدم مقياس الرطوبة لتحديد محتوى الرطوبة في حبوب البن التي تريد تحميصها. يجب أن تحتوي حبوب أرابيكا على نسبة رطوبة بين 11-12٪ ، ويجب أن تحتوي حبوب الروبوستا على نسبة رطوبة تبلغ حوالي 13٪. حيث يؤثر محتوى الرطوبة على نكهة القهوة ووقت الوصول إلى الفرقعة الأولى ، والذي يؤثر بدوره على مرحلة الكرملة وتطور النكهات. كل شيء متصل ببعض!
3-قياس كثافة حبوب البن (اختبار الكثافة)ستحتاج إلى جهاز مخصص يقوم بتحديد كثافة حبوب البن لأن الحبوب الأكثر كثافة تتطلب درجة حرارة عاليه. أو إقراء المقاله التاليه في حال لم تستطع توفير جهاز قياس كثافة حبوب البن.
آنتهى، شكرا لكم.
http://dlvr.it/TFMTzs
0 تعليقات